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Urbitarte: una de las mejores sidrerías guipuzcoanas a un paso de Navarra
Más allá de Hernani y de Astigarraga, existe una sidrería vasca en la que las manzanas tienen su propia denominación de origen. Una sidrería con uno de los mejores restaurantes de Guipúzcoa, en la que el sidrero no se conforma con hacer una sidra convencional. Quizá por eso el Basque Culinary Center trabaja la sidra en exclusiva con él. Se trata de Demetrio Terradillos, un artesano de este zumo elaborado con manzanas autóctonas.
Demetrio Terradillas inició esta aventura de Urbitarte en 1991, de la mano Itziar Irastorza, su mujer. Con 5 barriles y sin presa de manzana, lanzaron una primera producción de 16.000 litros. Poco después, estos elaboradores de sidra vasca adquirieron su propia prensa, y empezaron a demostrar al mundo su particular manera de entender el zumo de manzana.
Entre sus innovaciones estuvo el lavado de las manzanas, en el que fueron pioneros, aunque según Demetrio “ahora ya lo hace todo el mundo”. Hoy en día, un segundo cribado permite retirar las manzanas que no están en perfecto estado y lo que resta de hojarasca. Esto no lo hace todo el mundo, pero así el zumo seleccionado para la fermentación “es mucho mejor” afirma el hostelero en nuestra visita.
Demetrio Terradillos ha hecho de su sidrería guipuzcoana un referente por la elaboración de una sidra poco habitual, pues en Urbitarte sienten las manzanas como el viticultor siente sus uvas. De este modo, entre sus “hijos” podemos encontrar tanto la sidra más tradicional, como algunos experimentos que dan mucho que hablar en el sector y sorprenden al consumidor: una sidra achampanada de burbuja tan fina y sutil que bien podría pasar desapercibida, una sidra que podríamos confundir con un blanco chardonnay, otra sidra natural con una evolución muy original, aportada por la crianza en barrica de roble francés...
¿Quieres saber cuál es cuál?¡Sigue leyendo!
- ¿Por qué no puede una sidra tener crianza?
- ¿Por qué no combinar varietales y depósitos? ¿Por qué no va a poder jugar la madera su papel?
- Si tiene acidez, tiene taninos y tiene azúcar, ¿por qué no puede entenderse la elaboración de la sidra como el enólogo entiende el vino?
Y así, con estas inquietudes, con su pasión y su inconformismo, Demetrio pone a Urbitarte en una posición destacada entre las sidrerías guipuzcoanas: una denominación de origen propia, una gama de sidras que vacila las expectativas del consumidor, un referente en el País Vasco bien alejado de Hernani y de Astigarraga. Y por si fuera poco con todo esto, uno de los mejores ambientes y restaurantes para disfrutar del Txotx en la frontera entre Guipúzcoa y Navarra.
Entre sus creaciones encontramos:
Sidra Saarte: la sidra vasca con crianza
Sidra Saarte: una sidra vasca de una calidad excepcional perfeccionada año tras año desde 2006, cuando vio la luz por primera vez. Una sidra que puede (debe) beberse 2 años después de la recolección de sus manzanas. Concebida como una sidra monovarietal de la variedad Nabarte Gorria, la sidra Saarte se cría en barricas de roble francés, sin tostar, durante 18 meses. Su fermentación lenta que juega con las temperaturas controladas consigue un espectáculo para el paladar obra de Demetrio, Mikel Zeberio y Juan Zeberio que hoy podemos encontrar en restaurantes de la talla de Berasategui o Gandarias, y también en la web de Dicomar.
Sidra Jentilen Lurra: una sidra vasca de burbuja fina y sutil
Una sidra achampanada, de fermentación interrumpida que proporciona una burbuja fina, pero infinita.
Tiene una ligera crianza en barrica de roble y está elaborada con la manzana autóctona de Navarra, la denominada Nabarte Gorría, fermentada a temperaturas muy bajas.
Suave, pero con mucho volumen, cremosa y muy diferente de cualquier otra sidra natural.
La sidra vasca que más bien parece un Chardonnay
Una sidra sin etiqueta que aún no ha salido al mercado, con tal equilibrio en la acidez que podría equipararse a un Chardonnay para aquel catador inexperto que se enfrentarse a ciegas a su sabor.
Sidra Urbitarte: su sidra natural por excelencia
La sidra Urbitarte más tradicional, con un delicado trabajo desde el fruto, que tiene su propia denominación de origen en esta zona. Con una redondez en la que se adivina el trabajo de un genio apasionado, en la que Demetrio, demuestra su buen hacer junto con el enólogo Juan Zarriarain.
Con este catálogo y alguna sorpresa más, como un menú increíble que incluye pescados a la brasa por maestría de Itziar, y además abre durante todo el año, Urbitarte es una sidrería excepcional, un bosque de manzanos en pleno valle de El Goierri (Ataun). Este caserío de 1720 es el refugio de un artesano de la sidra y un destino de peregrinaje obligatorio para todos aquellos amantes de este brebaje vasco navarro.
Urbitarte es la casa de las sidras que ponen en jaque el concepto de sidra y de sidrerías guipuzcoanas, a un paso de la comunidad foral.