La sidra vasca es una bebida alcohólica elaborada a partir del zumo de manzana fermentado. En el País Vasco forma parte de la cultura de tal forma que incluso desbanca al vino como protagonista en la mesa en algunas celebraciones.
Aunque no es una bebida exclusiva de esta región, la sidra vasca no tiene nada que ver con las sidras que pueden producir en otros países como Francia o Inglaterra. La diferencia en su elaboración, sabor y forma de consumo ha establecido una diferenciación universal entre sidra natural y sidra gasificada. Euskadi, junto con Asturias, son las únicas dos tierras en el mundo que elaboran sidra natural.
Aunque existen referencias a esta sidra desde el siglo XI, son muchas las voces que reivindican que esta bebida lleva elaborándose en el País Vasco más de 2.000 años. En el siglo XIV ya encontramos normativas relativas al cultivo de la manzana y a la comercialización de la sidra en los municipios vascos, y es que, para que la sidra vasca sea reconocida como tal debe estar elaborada con manzanas autóctonas y tener el certificado de calidad.
Salvo por su graduación alcohólica, unos 5ºC, y la cualidad común de la ausencia de carbónico que las etiqueta como “sidras naturales”, la sidra vasca tiene sus particularidades con respecto a la sidra asturiana, tanto en su método de elaboración como en la cultura de consumo que la rodea. En su casa la llaman sagardo (sidra en euskera), y en torno a ella existen celebraciones específicas como la temporada de Txotx, el Sagardo Eguna el día de Santo Tomás.
- La temporada de Txotx va desde enero hasta abril, aproximadamente, y es una época del año que merece la peregrinación de todos los ciudadanos a las sidrerías vascas para degustar la sidra nueva directamente de las kupelas. Podemos encontrar sidrerías o sagardotegis en todo el País Vasco, pero la mayor concentración de estos “refugios” de la cultura vasca se encuentra en los municipios de Hernani y Astigarraga. La tradición manda que las cuadrillas de amigos acudan a las sidrerías para degustar la sidra vasca en sociedad, disfrutar de un ambiente típico y comer el menú tradicional de sidrería (tortilla de bacalao, txuleta y queso con membrillo y nueces). En estos encuentros, el “maestro” incita al Txotx en cualquier momento de la comida, es decir, invita a todos los comensales a levantarse de sus mesas y acudir a la llamada de rellenar el vaso de sidra en alguna kupela especial, que sólo se abre con el grito de Txotx de esta persona escogida.
- Sagardo Eguna se traduce literalmente como el día de la sidra, y en esta jornada, cuya fecha es diferente dependiendo de la provincia y del municipio, la sidra vasca sale a la calle. Suele celebrarse a lo largo del verano, cuando la temporada de sidrerías termina. Es entonces cuando los distintos productores exponen en el centro de los municipios sus elaboraciones acompañadas de algunos pintxos típicos y música popular. Los asistentes pueden así probar las diferentes sidras vascas, que, a menudo (depende de la comunidad autónoma), están compitiendo en concurso.
- El día de Santo Tomas se celebra por lo general el 21 de diciembre y en las ciudades y pueblos vascos tiene lugar un mercado en el que se exponen distintos productos típicos y, ¡cómo no! Las diferentes sidras vascas de la zona. La tradición de este día data de hace más de 10 siglos. En ella se conmemora la celebración de un mercado popular que coincidía con el pago de las rentas a los arrendatarios de las tierras.
Durante el día, los euskaldunes disfrutan de calles amenizadas con gigantes y cabezudos, música tradicional en directo, talos, bocadillos de txistorra y la degustación de las sidras vascas locales, cuyos elaboradores exponen y dan a probar previa compra de ticket y vaso. Uno de los actos populares más extendidos y curiosos de Santo Tomás es el sorteo de un cerdo vivo que se expone en el mercado hasta el final de la jornada.
Como podemos ver, la sidra es una seña de identidad del pueblo vasco. Muy presente también en las sociedades gastronómicas, en los bares y restaurantes y, en definitiva, en cualquier celebración tradicional de esta zona.
Los vascos elaboran una sidra con manzanas con denominación de origen propia, jugando con las distintas variedades que pueden encontrarse a lo largo del territorio.
Al igual que en el mundo del vino, cada propietario tiene su “saber hacer”. La identidad de su tierra y sus métodos de cultivo del manzano, la forma de extracción del zumo, los tiempos de fermentación, trasiego y embotellado, los coupage entre variedades… estas sidras son tan diferentes del resto y pueden ser tan distintas entre sí como los son los vinos en función del viñedo y del enólogo.
En Dicomar tenemos una de las que, a nuestro juicio, es más especial entre las sidras vascas: la sidra vasca de Urbitarte. Esta es la sidra con la que trabaja en exclusiva el Vasc Culinary Center, y no es para menos porque su elaborador, Demetrio Terradillos, es conocido y reconocido por su pasión y valentía tratando el zumo fermentado de sus manzanas. La suya es la única sidrería en la que existe una sidra con crianza, otra sidra más tradicional y similar a lo que podríamos esperar de una sidra vasca, pero también otra ligeramente achampanada, que bien podría confundirse con un vino blanco.
Esta diversidad y calidad de sidras vascas ha hecho de Urbitarte un lugar de peregrinación para los amantes de la sidra natural, y a su gerente, ser elogiado habitualmente por los medios de comunicación más importantes del panorama nacional.
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