Sidra Asturiana

Selección y recolección de las manzanas: actualmente, la denominación DOP Sidra de Asturias contempla 76 variedades de manzanas para sidra, pero en Asturias se registran más de 1000 variedades autóctonas. Las manzanas se recogen en otoño, y se clasifican en 9 grandes bloques en función de la acidez y de su amargor. Un rasgo característico de la sidra asturiana, en contraposición a la vasca, es que sus manzanas se recogen una vez que ya han caído al suelo, y no desde el árbol como hacen sus vecinos euskaldunes.

Limpieza y despalillado: antes de pasar al proceso de triturado y prensado, las manzanas seleccionadas para convertirse en sidra, se limpian y despalillan para evitar que la hojarasca que puedan arrastrar transfiera sus matices al sabor final. 

Triturado: las manzanas se trituran para convertirlas en una pasta que se llama "pulpa" o "masa". Este proceso se realiza en una máquina llamada "molino" o "molín" en asturiano.

Prensado: la pulpa se coloca en capas en una prensa llamada "llagar" o "llagarín", que se utiliza para extraer el zumo o "mosto" de las manzanas: la futura sidra asturiana. Este mosto se recoge en un recipiente y se filtra para eliminar los sólidos que puedan quedar.

Fermentación: el mosto se vierte en toneles de madera de roble llamados "pipas" o "barricas", donde se fermenta durante varios meses a una temperatura controlada. Durante la fermentación, el azúcar de las manzanas se convierte en alcohol. Al igual que en el vino, sucede primero la fermentación alcohólica y la maloláctica después.

Trasiegos: durante el proceso de fermentación, se realizan varios trasiegos para separar el mosto fermentado o "sidra nueva" de los sedimentos o "lías" que se acumulan en el fondo del tonel, esto implica que la sidra asturiana cambia de barrica interrumpiendo su proceso. Es un paso habitual es el vino cuando hablamos de crianza y reserva, en los que se trasiega varias veces a lo largo de su envejecimiento, pero, en el caso de la sidra, es una fase únicamente aplicada en la sidra asturiana.

Maduración: una vez finalizada la fermentación, la sidra se deja madurar en las “pipas” durante varios meses más, adquiriendo su sabor y aroma característicos, que variará profundamente en función del tipo de manzanas empleadas y los tiempos y factores considerados por cada productor a lo largo de todas las etapas anteriores.

Sidra Viuda de Angelón: productores desde 1947, esta familia de sidreros tiene como icono la sidra de hielo, un tipo de sidra con mayor graduación alcohólica, más dulce y densa que la sidra natural. Recientemente, incorporan a su oferta la sidra Pomar Rosée, una sidra rosa espumosa, elaborada a partir de manzanas rojas, que promete ser un éxito de ventas por lo que hemos podido observar en sus primeros lanzamientos en la hostelería del mercado físico.

Sidra Valverán: 20 manzanas de Valverán es el resultado de dos décadas de esfuerzo y dedicación a la especialización de la sidra de hielo. Este concepto, tan ligado a la sidra asturiana, es la única forma de hacer sidra que conoce Valverán, el lagar pionero en este tipo de elaboración de sidra en España.