Muchas personas asumen que el vino es un producto vegano por el hecho de que entre sus ingredientes no se encuentran animales. ¿Por qué no va a ser el vino apto para veganos? ¿Si no es más que el mosto fermentado de la uva? Podríamos pensar.
Sin embargo, el vegano también evita todo aquello que se ha desarrollado con la intervención de derivados animales en alguna parte del proceso, y a menudo se desconoce que esta condición atañe a la mayoría de los vinos.
El momento en el que el vino puede dejar de ser un producto vegano es en una de sus etapas finales, la de la clarificación. En este proceso, se incorporan al mosto algunos elementos naturales que contribuyen a limpiar las pequeñas impurezas que quedan en suspensión tras la fermentación. Este proceso puede involucrar recursos de origen animal, químicos o minerales. Si las bodegas eligen la primera opción, el vino no podrá considerarse un vino vegano.
¿Qué son, entonces, los vinos veganos?
Los vinos veganos son aquellos que no utilizan animales o derivados de animales no sólo en sus ingredientes, sino también en cualquier etapa del proceso de elaboración.
Para que los vinos de una bodega se clasifiquen como vinos veganos existen dos vías:
- Que la clarificación se lleve a cabo sin derivados animales.
- Que se omita en la elaboración del vino el proceso de clarificación.
¿Cuál es el fin de la clarificación de un vino?
La clarificación es una de las etapas finales del vino. Trata de eliminar las impurezas que el mosto puede presentar después de la fermentación. Pequeñas partículas que han quedado en suspensión en el vino, o lo que en botella conocemos como “posos”.
Todos los vinos realizan una primera clarificación de forma natural, pues durante la guarda en las barricas, los “posos” van depositándose en el fondo y esto es lo que se conoce como “lías” del vino.
La clarificación consiste en incorporar al caldo algunos productos (como la albúmina de huevo, la gelatina, la caseína…) que ayudan a “arrastrar” las materias en suspensión que hayan podido quedar tras esta primera clarificación natural. Así el vino embotellado está más “filtrado”, aunque este proceso no evita la aparición de posos en la botella.
La clarificación es un proceso más delicado de lo que podría parecer a priori, pues una clarificación excesiva podría llevarse, junto con las citadas partículas, importantes compuestos (extracto seco) que dan complejidad al vino, así como taninos y materias que lo hacen digno de crianza o reserva y le permiten un envejecimiento longevo en botella.
La clarificación, por tanto, no tiene otro objetivo que el de hacer el vino más fino, más limpio a la vista o menos áspero en boca, pero es un proceso que nada tiene que ver con el sabor, el aroma o la seguridad alimentaria, por lo que es perfectamente prescindible.
Algunas bodegas prefieren dejar el vino natural, únicamente con esa primera clarificación que se produce de forma natural.
¿Cómo se hace la clarificación de los vinos veganos?
También es posible encontrar vinos veganos con clarificación. En estos vinos, la clarificación se lleva a cabo con productos vegetales y minerales que realizan la misma función que la albúmina, la gelatina o la caseína, o con elementos químicos.
El elemento mineral más usado para la clarificación de los vinos veganos es la bentonita. La bentonita es un polvo de arcilla que se incorpora en las etapas fermentativas avanzadas y cumple la misma función limpiadora que los elementos de origen animal. Se utiliza, sobre todo, en vinos blancos, en los que se ha demostrado que puede incluso mejorar sus propiedades aromáticas.
En los últimos años también se han empezado a utilizar los carragenanos, una sustancia extraída de las algas marinas que se emplea como estabilizante con muchas aplicaciones en la industria alimentaria.
Diferenciar un vino vegano de uno no vegano no es fácil, pues algunos vinos son veganos sin pretenderlo, y no certifican su condición con los sellos europeos o con algún destacado en su etiquetado. Por este motivo, en Dicomar tenemos una sección independiente destinada al púbico veggie, para que puedas localizar fácilmente nuestros vinos veganos.
En nuestra web estudiamos cada parte del proceso de elaboración de los vinos, y nos aseguramos de entender cómo desarrolla cada bodega su vino, desde el cuidado de la vid hasta el embotellado. En las fichas de cata, podrás encontrar información sobre la vinificación de cada marca, y descubrir qué vinos son veganos en función de los recursos utilizados en su clarificación.
