Para distinguir o diferenciar un vino vegano de un vino no vegano tenemos que comprender en qué parte del proceso deja de ser vegano un vino.
Algunos podrían pensar que no tiene sentido que exista un vino vegano porque el vino es un producto que se elabora a partir del zumo fermentado de la uva, y, por tanto, no interviene en su proceso ningún animal. Sin embargo, existe un punto en el que las bodegas pueden utilizar recursos animales como el huevo o las gelatinas, es el proceso de clarificación.
La clarificación consiste en incorporar al mosto ya fermentado algunos elementos que arrastran las impurezas que hayan podido quedar en suspensión en el vino. Esta etapa convierte el vino en una bebida más limpia, clara y menos áspera, al deshacerse de las pequeñas partículas que no han llegado a depositarse en el fondo de forma natural.
En el proceso de clarificación se han utilizado históricamente elementos como la clara de huevo, la gelatina (que procede de cartílagos de animales), la caseína (proteína derivada de la leche) o la cola de pescado, pero, hoy en día, existen otras opciones minerales y vegetales.
La respuesta es sencilla: un vino vegano se hace exactamente igual que un vino no vegano, excepto porque aplica en su clarificación elementos vegetales o minerales en lugar de los recursos animales mencionados.
La clarificación no tiene otro fin que hacer el vino más limpio y brillante, y no atañe al sabor o la calidad del mosto, por lo es completamente opcional. Algunos vinos prescinden de su clarificación porque quieren conservar esas partículas para darle personalidad, mejorar sus propiedades organolépticas o hacerlo más natural, y, de este modo, sin clarificación, hacen vinos veganos sin pretenderlo.
Es el caso de los vinos de Dominio Do Bibei. Lapola o Lacima se convierten en vinos veganos simplemente porque no han realizado clarificación adicional, y han evitado así el uso de cualquier elemento de origen animal.
En otros casos, la cantidad de litros producida hace inviable la utilización de los recursos animales para su clarificación, por lo que las grandes bodegas a menudo utilizan otros elementos clarificadores para filtrar sus mostos antes del embotellado y producen así un vino vegano “por accidente”.
La mayoría de los vinos veganos clarificados han realizado este proceso con la incorporación de bentonita, una arcilla mineral que, aplicada al mosto fermentado en sus últimas etapas, cumple la misma misión de limpieza y filtrado que cumplía tradicionalmente la albúmina de huevo o las gelatinas. La bentonita es la opción más sostenible y ha demostrado ser un recurso que incluso mejora los aromas en el caso de los vinos blancos.
Los vinos blancos de Menade, por ejemplo, como el Menade Verdejo y el Nosso de Menade, utilizan bentonita para la clarificación, por lo que además de ecológicos, son vinos veganos.
En realidad, no podemos asegurar diferencia alguna en la percepción del consumidor entre un vino vegano y un vino "normal".
Que un vino obtuviera un olor o sabor característico del elemento empleado para su clarificación no hablaría demasiado bien del enólogo de la bodega. Por lo que el hecho de que un vino sea vegano o no vegano es muy complicado de detectar en la copa o en una cata a ciegas.
Sí podemos encontrar diferencias, en cambio, entre los vinos clarificados y los vinos sin clarificar, y cómo hemos apuntado, los vinos sin clarificar son, con total seguridad, vinos veganos.
Aunque no sea necesaria, la clarificación tiene una doble función. Por una parte, cumple una misión estética, hace del vino una bebida más fina, limpia y brillante. Estabiliza el color ante la exposición al oxígeno y mejora su aspecto (o mejor dicho, lo adapta a nuestros estándares, a cómo estamos acostumbrados a ver y degustar un vino, aunque esto no tiene porque ser necesariamente “mejor”). Por otra parte, en el caso de los tintos, la clarificación equilibra los taninos y reduce su amargor.
Este proceso se traduce en un vino más transparente a la vista y más ligero en el paladar. Un vino sin clarificar, por lo general, será más áspero, y si el trabajo en barrica no es muy fino en el caso de los vinos de guarda, casi con total seguridad, será más amargo.
Estas características no implican que el vino sea de mejor o peor calidad, de hecho, existe un movimiento en auge en el que algunos enólogos apuestan por los vinos sin clarificar como sinónimo de vinos más auténticos y naturales, aunque la experiencia en boca pueda resultar menos agradable.
La forma más sencilla, clara y rápida de distinguir si un vino es o no vegano es a través de los sellos oficiales.
El símbolo V-label (la V con la hoja en la esquina superior derecha) es una certificación europea que corrobora que el producto que la lleva es vegano, tanto por sus ingredientes como por sus procesos. Si encontramos el símbolo V-label podemos estar seguros de que los derivados animales no han sido utilizados en ninguna etapa de la elaboración de ese vino. Este símbolo es concedido en España por la Unión Vegetariana Española y es el símbolo más utilizado en todo el mundo.
Sin embargo, son pocos los vinos que incorporan este sello a sus botellas, aunque sean aptos para veganos. En este caso, podemos acudir a su ficha de cata. En las webs de las bodegas o de los distribuidores de vino solemos encontrar información sobre el proceso de vinificación y clarificación.
Ahora que conoces cuáles son los elementos que se utilizan más a menudo en el proceso de clarificación del vino podrás distinguir si el clarificante empleado es mineral o animal.
Si simplemente quieres conocer si el vino que ya tienes en casa es un vino vegano, existe un directorio online que nos facilita mucho esta comprobación: el directorio Barnivore, que también nos ayuda a saber si son o no veganos cualquier cerveza o licor.
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