Los vinos generosos (o vinos fortificados) son grandes desconocidos para el público general, pero son muy valorados por los amantes del vino. La singularidad de estos vinos, además de en sus uvas autóctonas, radica en su proceso de elaboración. Principalmente por 3 conceptos:
- La incorporación del alcohol al mosto a través de la fermentación de la uva, lo que interrumpe la fermentación del vino, concentra su azúcar y eleva su graduación alcohólica (los vinos generosos pueden alcanzar los 22 grados).
- El velo de flor. Un elemento distintivo de algunos vinos generosos que se compone de levaduras que se instalan en su superficie. Estas levaduras se alimentan tanto del alcohol como del oxígeno, formando una capa protectora que previene la oxidación del vino (excepto en los vinos olorosos, de los que se dice, en comparación con otros generosos, que tienen una “crianza oxidativa”).
- La crianza en soleras y criaderas, imprescindible en las denominaciones de origen de Jerez y de Montilla-Moriles. Las soleras y criaderas son grandes toneles entre los que se lleva a cabo un proceso de mezcla entre vinos más jóvenes y otros más envejecidos, lo que implica que la mayoría de los vinos generosos no tienen añada. Son un producto de la combinación de varios años.
Proceso de elaboración de los vinos generosos
El proceso de producción comienza con la recolección de la uva, de maduración y vendimia tardía, seguida del pisado y prensado tradicional. Y hasta aquí lo que entendemos en el norte por “tradicional” (aunque en realidad son estos vinos los que perpetúan una tradición de hace siglos).
Imagina una bodega llena de “botas” (grandes barricas de roble americano) que pueden contener entre 250 y 600 litros de vino. Estas botas se organizan en tres niveles: las inferiores, apoyadas en el suelo, son las soleras. Cuando el vino de la solera alcanza los 15-17 grados, se saca un tercio para su consumo, y se rellena con parte de las barricas o botas que están en la altura intermedia. Lo mismo sucede con ese hueco que queda en las botas de segunda altura (las criaderas), que es completado con el mosto de la criadera superior. La superior, en el tercer nivel, se rellena con vino nuevo.
El objetivo es equilibrar los sabores y edades del vino para obtener un mosto nuevo complejo y cargado de matices. El vino nuevo en la segunda criadera se mezcla con las capas inferiores, enriqueciendo el conjunto con la experiencia acumulada a lo largo del tiempo.
Gracias a este sistema único, una botella de vino generoso criado mediante soleras y criaderas puede estar formado por los mostos de hasta 100 añadas.
Variedades de uva de los vinos generosos
La variedad de uva de los vinos generosos por excelencia es la uva palomino, típica de las localidades gaditanas de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. Esta variedad de uva blanca representa el 95% del viñedo de Jerez y se caracteriza por dejarnos unos vinos muy aromáticos, con un grado medio y alto de azúcar y una acidez muy baja. Con ella se elaboran los vinos generosos secos como el fino, el amontillado, el vino oloroso y el palo cortado. En Sanlúcar de Barrameda también se elabora el vino manzanilla, que cuenta con su propia denominación de origen. San Lúcar de Barrameda es el único lugar del mundo en el que se produce esta tipo de vino generoso.
También encontramos en estas regiones otras variedades muy importantes en la elaboración de los vinos generosos como son la uva moscatel y la Pedro Ximénez. Con estas variedades, con más azúcar que la uva palomino, se elaboran los vinos dulces naturales jerezanos, aclamados en esta tierra y reconocidos en todo el mundo.
Aunque de forma casi anecdótica, la DO Rueda también ha hecho sus pinitos con el proceso de crianza de los vinos generosos, tanto con uva palomino y con su característico verdejo.
Cada tipo de vino generoso tiene un estilo diferente y fascinante. A grandes rasgos, podríamos hacer una clasificación general en base al tipo de uva, afirmando que los vinos de palomino fino tienen matices salinos, almendrados y a frutos secos, mientras que la uva Pedro Ximénez o la Moscatel, con su concentración de azúcar, añade sabores de caramelo, higos, chocolate y frutas secas.
Sin embargo, esta categorización de los vinos generosos en función de sus uvas se queda más que escasa, pues la misma uva con una elaboración similar adquiere matices diversos que lo hacen único y reconocible, especialmente, si pertenece a una u otra región y está amparado por una de las míticas denominaciones de origen del sur.
Las legendarias regiones vitivinícolas de Montilla Moriles y Jerez han construido una reputación sólida durante siglos gracias a su producción excepcional.
Denominaciones de origen de los vinos generosos: Montilla Moriles, Jerez y Manzanilla
Montilla Moriles es una de las principales Denominaciones de Origen de nuestro país. La zona que abarca esta Denominación se sitúa en Andalucía, con el Guadalquivir al norte, las sierras de la Subbética al sur, el río Genil al este y el Guadajoz al oeste. Un entorno que integra a un total de 17 municipios de la provincia de Córdoba.
En esta zona, donde predomina la Pedro Ximénez, también se elaboran vinos finos, amontillados, olorosos y palos cortados, además de uno de los mejores vinos dulces del mundo, el que lleva el nombre de su uva predilecta: el vino Pedro Ximénez a partir de uvas pasas. Los vinos amontillados y olorosos de esta zona pueden tener una graduación alcohólica de hasta 21-22 grados.
Las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry (Jerez) y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda (DO Manzanilla) son dos de las denominaciones de origen más antiguas de Europa (y las primeras de España). Estas denominaciones protegen la crianza y comercialización de los vinos de Cádiz, habitualmente conocidos como “vinos de Jerez”.
Los viñedos de estos vinos generosos pertenecen a Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y Lebrija. Pero no es solo la ubicación geográfica lo que distingue a estos vinos, sino también la zona de crianza, un triángulo que engloba las ciudades de Jerez, El Puerto y Sanlúcar, donde se completa el proceso de producción bajo el amparo de la D.O. Para ser reconocidos por la Denominación debe contemplarse tanto la localización del viñedo como el lugar de crianza. El suelo de los viñedos que componen este triángulo geográfico es en su mayoría carbonato cálcico, un tipo de suelo único que sólo se encuentra de forma similar en Remis, ciudad del norte de Francia famosa por su champagne. Quizá por esto hay quienes encuentran similitudes entre el champagne de esta región y los vinos generosos.
La uva palomino es la variedad por excelencia de esta región, pero también forman parte de los vinos de Jerez la Pedro Ximénez y la uva moscatel, cuya producción se conoce en la zona como el “vino de Chipiona”.
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