Si has llegado hasta aquí para comprar sidra asturiana ya sabrás que del peso cultural que tiene esta icónica bebida en el norte de España. La sidra asturiana está tan arraigada en la región cantábrica como el vino tinto en La Rioja, la manzanilla en Jerez o el albariño en Galicia. Dicen que cada maestrillo tiene su librillo, y este zumo de manzana fermentado es el librillo milenario de los asturianos, que elaboran una sidra natural cuyas características nada tienen que ver con ninguna otra bebida alcohólica del mundo.
Una de las cuestiones más definitorias de la sidra asturiana, es que, al igual que la sidra vasca, no es una sidra gasificada. Esto distingue las sidras naturales de las regiones norteñas de cualquier otra sidra existente.
La singularidad de esta bebida va desde la distinción de sus manzanas autóctonas hasta su proceso de elaboración: peculiaridades que marcan sus aromas y sabores y le han hecho merecedora de su propia denominación de origen protegida: la DOP Sidra de Asturias.
¿Cómo se elabora la sidra asturiana?
Su elaboración es 100% natural y artesanal, por lo que la respuesta a cómo se hace la sidra asturiana puede variar de un productor a otro. Los secretos de cada productor se transmiten de generación en generación. Sin embargo, existen algunos puntos en común:
- Selección y recolección de las manzanas: actualmente, la denominación DOP Sidra de Asturias contempla 76 variedades de manzanas para sidra, pero en Asturias se registran más de 1000 variedades autóctonas. Las manzanas se recogen en otoño, y se clasifican en 9 grandes bloques en función de la acidez y de su amargor. Un rasgo característico de la sidra asturiana, en contraposición a la vasca, es que sus manzanas se recogen una vez que ya han caído al suelo, y no desde el árbol como hacen sus vecinos euskaldunes.
- Limpieza y despalillado: antes de pasar al proceso de triturado y prensado, las manzanas seleccionadas para convertirse en sidra, se limpian y despalillan para evitar que la hojarasca que puedan arrastrar transfiera sus matices al sabor final.
- Triturado: las manzanas se trituran para convertirlas en una pasta que se llama "pulpa" o "masa". Este proceso se realiza en una máquina llamada "molino" o "molín" en asturiano.
- Prensado: la pulpa se coloca en capas en una prensa llamada "llagar" o "llagarín", que se utiliza para extraer el zumo o "mosto" de las manzanas: la futura sidra asturiana. Este mosto se recoge en un recipiente y se filtra para eliminar los sólidos que puedan quedar.
- Fermentación: el mosto se vierte en toneles de madera de roble llamados "pipas" o "barricas", donde se fermenta durante varios meses a una temperatura controlada. Durante la fermentación, el azúcar de las manzanas se convierte en alcohol. Al igual que en el vino, sucede primero la fermentación alcohólica y la maloláctica después.
- Trasiegos: durante el proceso de fermentación, se realizan varios trasiegos para separar el mosto fermentado o "sidra nueva" de los sedimentos o "lías" que se acumulan en el fondo del tonel, esto implica que la sidra asturiana cambia de barrica interrumpiendo su proceso. Es un paso habitual es el vino cuando hablamos de crianza y reserva, en los que se trasiega varias veces a lo largo de su envejecimiento, pero, en el caso de la sidra, es una fase únicamente aplicada en la sidra asturiana.
- Maduración: una vez finalizada la fermentación, la sidra se deja madurar en las “pipas” durante varios meses más, adquiriendo su sabor y aroma característicos, que variará profundamente en función del tipo de manzanas empleadas y los tiempos y factores considerados por cada productor a lo largo de todas las etapas anteriores.
Mejores sidras asturianas
El ranking de mejores sidras asturianas es subjetivo y cambiante, y es probable que en cada resultado de internet encuentres un listado diferente. En Dicomar, hemos seleccionado 3 marcas que nos enorgullecemos de distribuir. Una de ellas es ampliamente conocida por su por su volumen, conocimientos y tradición histórica elaborando sidra (sidra Trabanco), otra, la sidra Viuda de Angelón, la hemos elegido por su calidad e innovación, pues trabaja en sidras deliciosas y tan diferentes como una espumosa y rosada con extractos de manzanas rojas que os presentaremos a continuación. Finalmente y no por ello menos relevante, no podíamos excluir a Valverán, una de las mejores sidras asturianas a nuestro parecer y un referente absoluto en la elaboración de sidra de hielo.
- Sidra Trabanco: en su catálogo conviven la sidra más tradicional con una nueva sidra de autor a la que han llamado “Alicia”, una sidra que, según sus propios productores, ha sido diseñada para beber en copa sin necesidad de escanciado.
- Sidra Viuda de Angelón: productores desde 1947, esta familia de sidreros tiene como icono la sidra de hielo, un tipo de sidra con mayor graduación alcohólica, más dulce y densa que la sidra natural. Recientemente, incorporan a su oferta la sidra Pomar Rosée, una sidra rosa espumosa, elaborada a partir de manzanas rojas, que promete ser un éxito de ventas por lo que hemos podido observar en sus primeros lanzamientos en la hostelería del mercado físico.
- Sidra Valverán: 20 manzanas de Valverán es el resultado de dos décadas de esfuerzo y dedicación a la especialización de la sidra de hielo. Este concepto, tan ligado a la sidra asturiana, es la única forma de hacer sidra que conoce Valverán, el lagar pionero en este tipo de elaboración de sidra en España.
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