A pesar de que nadie se olvida del vino cuando se concibe una reunión social o celebración en nuestra cultura, la sidra natural puede llegar a desbancarlo en muchas mesas de nuestro país. Este zumo fermentado de manzana es una de las bebidas más arraigadas en las tradiciones del norte de España. Todos los afortunados que hemos degustado en alguna que otra ocasión la sidra natural vasca o la sidra natural asturiana sabemos que su sabor poco tiene que ver con la sidra gasificada que podemos encontrar más comercialmente extendida. Pero, ¿sabes por qué? ¡Es fácil! Estas dos bebidas comparten el nombre y... poco más.
La principal razón de ser de la sidra natural es su elaboración. La sidra natural se produce a partir del prensado de manzanas y nada más, mientras que la sidra gasificada incluye aditivos como el CO2 y el azúcar.
Partiendo de esta base, cada sidrero elabora su sidra natural jugando con sus métodos de elaboración, la procedencia y tipo de manzanas que componen cada zumo o las barricas y tiempos en los que se fermenta. Nada más. Aunque parezcan pocos elementos, las combinaciones y juegos son infinitos. En el valle de El Goierri, por ejemplo, Demetrio Terradillos puede presumir de tener un bosque con su propia denominación de origen de manzanas, la Nabarte Gorría. Este genio de la sidra logra con la sidra vasca Saarte la primera sidra con crianza en barrica, un envejecimiento que aporta un toque único en el mundo a su jugo. No hay más que probar los distintos frutos de su esfuerzo para comprender que la misma sidra, elaborada con las mismas manzanas y en el mismo valle, puede tener versiones radicalmente distintas.
En Asturias, por su parte, Trabanco apuesta por la tradición, empleando levaduras naturales y combinando las variedades y los coupage que les permiten obtener sus más de 100 hectáreas de manzanos de cosecha propia. En su sidra natural tradicional concentran las tres variedades de manzana: la amarga, la ácida y acidulada. El modo de cultivo y el buen hacer de quienes controlan la fermentación mediante la temperatura y las catas son los elementos clave de su marca.
El primer paso para elaborar la sidra natural es recoger las manzanas en su punto óptimo de maduración. Hay variedades de manzana de maduración temprana y otras cuya maduración es más tardía. Conocerlos todos y atisbar qué detalles aportaran al resultado final es el trabajo de una vida. Esta cosecha, que habitualmente transcurre de septiembre a diciembre dependiendo de la humedad y el clima de la zona, precede a la selección de las mejores manzanas, que serán lavadas, troceadas y prensadas para obtener su mosto. Hasta aquí, lo único que ha cambiado con los años es la tecnología de prensado y los métodos de cultivo para optimizar la cosecha.
En los toneles de madera, que han evolucionado únicamente en su procedencia y tamaño (antes era inconcebible pensar en barricas de 25.000 litros), se introduce el mosto o la sidra dulce y se deja que, de forma natural, inicie su primera fermentación: la llamada fermentación alcohólica, consecuencia de la reacción de las levaduras cuando se priva al mosto de oxígeno. Tras la alcohólica, la maloláctica, que se produce debido a las bacterias presentes en la fruta. Esta fermentación es la más interesante en la elaboración de la sidra natural, y también del vino, puesto que es la responsable de rebajar la acidez del producto final.
El control de los tiempos, las temperaturas, la mezcla de toneles y variedades de cada fruto... cada detalle influye significativamente en el aroma, sabor, cuerpo y retrogusto final. Así, podemos encontrar sidras naturales con gran volumen o algunas sidras de burbuja tan fina que bien podría ser confundida con un blanco chardonnay, como la sidra vasca Jentilen Lurra o la sidra asturiana Pomar Roseé, que acompañan dignamente una buena comida de restaurante.
Como curiosidad, la ley prohíbe estrictamente la adición de agua, al menos en la elaboración de sidra natural. Otra cosa es el marco legislativo que se establece en el mosto de manzana y en los zumos, pero la sidra natural debe ser, por imperativo legal, 100% fruta.
Como puedes ver, la elaboración de la sidra natural es tan sencilla y compleja como la del vino. Un universo de matices para deleitar nuestros paladares en cada .
Para presumir de pertenecer a la categoría reconocida de sidra y no de zumo, la sidra debe tener al menos 4 grados. Ahora bien, así como la sidra gasificada se acoge “por los pelos” a esta condición, la sidra natural suele tener algo más de graduación. Lo más habitual es que tenga entre 5 y 6 grados, aunque algunas sidras pueden llegar a alcanzar los 8 grados, precisamente por lo "espontáneo" de su fermentación y la naturalidad de su proceso.
La horquilla depende de la cantidad de azúcar de las manzanas en cuestión, pues es dicho azúcar el que se transformará en alcohol durante la fermentación. Por eso, encontramos también la peculiaridad de la graduación alcohólica elevada en las sidras de hielo, que pueden llegar a tener 11 y 12ºC por la concentración de azúcar de la fruta que contiene el mosto.
Si no has estado nunca en una sidrería asturiana, te maravillará ver como los camareros escancian la sidra sobre las escupideras ubicadas en los bares, dejando entre la botella y el vaso más de un metro de distancia, sin derramar apenas gota y mirando hacia otro lado.
En territorio astur, los guajes juegan a escanciar sidra desde que son muy pequeños. Aunque suele ser con agua, practican la puntería y la inclinación del vaso antes de aprender a atarse los zapatos, por lo que esta tradición imprescindible para llevarse el culín a la boca es parte de su cultura social.
También en Euskadi tienen costumbre de alejar el brazo todo lo posible de la kupela, para que la sidra natural estalle contra el cristal desde cierta distancia. Cuando se trata de la botella, son más comedidos, pero jamás se toma la sidra sin que rompa en las paredes del vaso y agite el mosto previo primero.
Probablemente, muchos paisanos lo harán por imitación, sin conocer realmente el sentido de escanciar la sidra, pero lo cierto es que es el fin de su proceso, y en el caso de la sidra natural, es imprescindible hacerlo.
La sidra natural tradicional no está filtrada, así que este gesto dispersa sus posos. Además, al igual que al airear un vino, el movimiento potencia sus cualidades organolépticas de sabor, color y olor.
El choque de la sidra con el vaso, activa en ella su carbón endógeno, proporcionándole cierto “gas” o “espuma” de la cual carece en su estado en reposo.
Además, escanciar la sidra también ayuda a diluir su ácido acético, que aporta cierto sabor agrio y amargor a las bebidas.
Como puedes ver, todo en este ritual tiene un motivo de peso, más allá del guiño cultural o de los aspavientos. Incluso el tamaño y grosor del vaso está concebido para que el disfrute de este brebaje sea óptimo.
Como seleccionadores y amantes del vino, en Dicomar no podíamos dejar de lado un mosto tan especial como la sidra natural, parte también de nuestra cultura navarra. Procedente de una fruta que comparte infinidad de similitudes con la uva, con un proceso de fermentación 100% natural y con auténticas figuras en el arte de su elaboración.
Una bebida a menudo desconocida e infravalorada fuera de sus regiones, con creaciones como la sidra asturiana Alicia (sidra natural de autor) o la sidra de Viuda de Angelón Pomar Roseé (sidra rosada espumosa) o como las sidras vascas naturales de El Goierri (concebidas para beberse en copa) de las que teníamos muchas ganas de hablar.
