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En un país con más de cien zonas vitivinícolas y unas 5000 empresas girando alrededor del vino, existen un par de regiones en el norte de la península que resisten victoriosamente a esta hegemonía de la uva. En Asturias y País Vasco predomina una bebida diferente; una bebida cuyo consumo está tan extendido, y de forma tan distinta entre ambas provincias, que constituye parte de su cultura y de su identidad. Efectivamente, hablamos de la sidra.
La sidra podría definirse como el vino de las manzanas, y en Asturias y País Vasco son expertos en su elaboración.
El proceso de elaboración de la sidra es sencillo (o todo lo sencillo que puede ser hacer algo artesano con infinidad de posibles matices): se exprime por completo la pulpa de la manzana escogida para la sidra y su mosto se fermenta a temperatura controlada. Con su etapa de fermentación alcohólica y maloláctica, con sus trasiegos para disminuir el número de sólidos en el caso de Asturias, e incluso en algún paraje único del que hablaremos más adelante, con su crianza. Como el vino.
Sin embargo, aunque podemos degustar ambas sidras a pocos kilómetros de distancia, la sidra vasca y la sidra asturiana son dos bebidas ligeramente diferentes para el aficionado, y radicalmente opuestas para el consumidor autóctono.
Las diferencias entre la sidra asturiana y la sidra vasca no sólo se perciben en el sabor, sino en su origen y elaboración, e incluso en la cultura que rodea su consumo.
Empecemos por el principio:
La sidra vasca y la sidra asturiana utilizan distintas manzanas
Existen miles de variedades de manzanas, y además de que cada especie tiene sus características organolépticas, el fruto del manzano puede adquirir diferentes cualidades en función de la tierra y del clima en el que se cultiva. En este aspecto, las variedades de manzana y los matices que esta puede desarrollar son tan amplios como los de la vid. A grandes rasgos y simplificando mucho (que nos perdonen los vascos y asturianos), en la elaboración de la sidra asturiana se utiliza principalmente una mezcla de manzanas amargas, ácidas y dulces, más pequeñas y menos atractivas que las de consumo habitual, mientras que en la sidra vasca se utilizan manzanas ligeramente más dulces.
Una de las variedades más comunes para elaborar la sidra vasca es la manzana llamada "txalaka" o "sidra", que es un poco menos ácida que las manzanas asturianas, aunque, al igual que en Asturias, actualmente se emplean decenas de variedades para sidras vascas, por lo que, hoy en día, se obtienen sidras muy diferentes en el mismo territorio.
Otras de las variedades de manzanas para sidra vasca más comunes son la aritza, la errezil o reineta, la gezamina, la goikoetxe, la manttoni, la moko, la mozulua, la patzolua, la udare marroi, la urdin sagarra, la urtebi handi, la urtebi txiki y la verde agria. Pese a que se utilizan unas 25 variedades de manzana para elaborar la sidra en Guipúzcoa, los organismos expertos calculan que existen más de mil variedades autóctonas vascas. La mayoría de estas manzanas, excepto, quizá la mozulua o la goikoetxe, son bajas en ácido fenólico, por lo que es probable que en las sidras vascas encontremos a la vista un color más pálidoo tenue que en las sidras asturianas.
Por su parte, la Denominación de Origen Calificada Sidra de Asturias cuenta con 22 variedades de manzana entre las que se encuentran la blanquina, coloradona, limón montes, verdialona, De la Riega, Xuanina, Durona de Tresali, Raxao, Amariega, Regona o Madiedo.
Podemos imaginar, ahora, los matices que se pueden crear a partir del cultivo de cada una de estas manzanas, de su zona regional y de su combinación. Un ingrediente con posibilidades infinitas.
Existe en cambio una similitud evidente en el sabor de estas sidras y es el punto de acidez, nada que ver con algunas marcas comerciales que hacen una sidra dulce y gasificada. La sidra natural debe ser más o menos amarga, más o menos dulce, pero siempre ácida. La misma acidez reconocible en los albariños de Rías Baixas, debido al clima húmedo y al viento y proximidad del mar, que no deja a las frutas concentrar el azúcar en su maduración.
Así os lo contábamos también al hablar de la uva en el post “Claves para distinguir un buen albariño y reconocer en él las Rías Baixas”.
Otra conexión que une ambas bebidas milenarias es que a la sidra natural ni vascos ni asturianos le añaden dióxido de carbono, lo que diferencia estas bebidas tan nuestras del resto de las sidras del mundo.
El proceso de elaboración también es diferente en la sidra vasca y en la sidra asturiana
Quizá lo más significativo y obvio para la mayoría de los mortales al hablar de la elaboración de la sidra natural sea la recolección del fruto. La sidra vasca y asturiana comienzan a diferenciarse en sus procesos de elaboración desde el mismo trabajo en el campo.
Las manzanas asturianas se recogen del suelo
● La mayoría de las manzanas de la sidra asturianas se recogen del suelo en lugar de ser recolectadas directamente del árbol, lo que permite una fermentación natural con levaduras silvestres. Las vascas, en cambio, se recolectan directamente del árbol y se fermentan en barricas de roble durante varios meses antes de ser embotelladas.
Las manzanas se prensan menos en la elaboración de la sidra asturiana
El prensado de la sidra asturiana es hasta cinco veces menor que el de la sidra vasca, y la sidra asturiana se trasiega, es decir, cambia de tonel durante su proceso (como el vino), algo que evitan hacer sus vecinos del Cantábrico.
La sidra asturiana se enfría menos que la sidra vasca
● La sidra vasca se mantiene a una temperatura menor que la sidra asturiana, lo que la convierte en una sidra más ácida, que se compensa muy bien debido a que sus manzanas, como apuntábamos, son más dulces.
La sidra asturiana tiene, por lo general, menor graduación
● Debido a las diferencias en su proceso de elaboración, la graduación alcohólica también varía entre regiones, y mucho. La sidra vasca suele tener una graduación alcohólica más alta que la asturiana. La sidra asturiana tiene una graduación alcohólica de alrededor del 4-6%, mientras que la sidra vasca puede tener una graduación alcohólica de hasta el 13%. A excepción de la sidra de hielo, que suele alcanzar los 10%
Cultura y tradición de sidras vascas y asturianas
No podíamos olvidar las diferencias culturales entre la sidra vasca y asturiana. Vascos y asturianos tienen modos distintos de entender el contexto en torno a su bebida autóctona. Cada región tiene sus propias costumbres y rituales asociados a la sidra natural, aunque en ambos casos se comparte una cultura de celebración en torno a ella.
La sidra vasca es mucho más consumida en el momento de su temporada: entre febrero y abril. Durante estos meses, conocidos como “temporada de txot”, las sidrerías vascas abren sus puertas para ofrecer sidra recién elaborada a los visitantes. La mayor concentración de sidrerías vascas se encuentra en Guipúzcoa, en torno a los pequeños pueblos de Hernani y Astigarraga, que se llenan de ambiente festivo en sus calles desde el medio día, durante todos estos fines de semana. Ir “de sidrería” durante el Txot es una de las tradiciones más arraigadas y secundadas del País Vasco y Navarra, por lo que es conveniente ser previsor y empezar a pensar en la reserva en enero, o encontrar sidrería y alojamiento en Guipuzcoa durante la temporada resultará una misión imposible.
Los vascos celebran y degustan sus sidras recién nacidas en estas sagardotegiak”, acompañadas de platos típicos como tortilla de bacalao, chuleta de vaca o queso Idiazabal con membrillo y nueces. En las sidrerías vascas, el maestro sidrero anuncia la apertura de un barril de sidra con el grito de "¡txotx!" y los visitantes se acercan con sus vasos para servirse sidra directamente del barril. Este proceso se repite varias veces durante la noche, mientras se disfruta de la comida y la bebida en un ambiente de fiesta y convivencia.
La mayoría de las sidrerías típicas abre exclusivamente en temporada de “txot”, sin embargo, existen algunos sidreros que han hecho de su “casa” un lugar especial para degustar un menú tradicional de gran calidad y disfrutar de la sidra durante todo el año. Es el caso de Urbitarte, una sidrería ubicada en la frontera entre Guipúzcoa y Navarra, en El Goierri, cuyo maestro sidrero se ha convertido en un referente de la tradición y de la gastronomía vasca por elaborar sidras como nunca antes se habían planteado.
La sidra asturiana, en cambio, es consumida de forma regular a lo largo de todo el año, en prácticamente todos los bares y restaurantes de cada pueblo y ciudad asturiana (según el INE, en Asturias se consumen 65 litros de sidra por persona al año).
Su ritual más característico se encuentra en la forma de servirla, en el escanciado.
La sidra se vierte en el vaso desde una altura considerable, procurando que el líquido no caiga sobre la bebida ya servida, sino sobre el cristal interior, en el borde del vaso. Este escanciado se realiza habitualmente por los camareros de cada local, que sirven un “culín” cada vez que los asturianos se lo piden. Según su tradición, este “culín” ha de beberse de inmediato y de un trago, y los vasos quedan vacíos sobre la barra esperando a que el hostelero los recoja y sirva el siguiente trago, a demanda del cliente.
La cultura de la sidra asturianaEn Asturias, la tradición sidrera contempla la sidra como una bebida que se comparte, por lo que se disfruta en grupo y en este ritual son compartidos los vasos y las botellas.
Finalmente, quizá no sea una diferencia entre sidras, pero el volumen de producción de una y otra comunidad bien merece una mención. La cantidad de litros de sidra que encontramos anualmente en Asturias se cuenta por decenas de millones.
La producción de una sola sidrería asturiana (de las más importantes, claro está), superaría el total de la producción de Euskadi, por lo que, aunque ambas regiones debaten cuál tiene el origen más antiguo, podemos concluir que la sidra asturiana tiene más peso en la cultura y en la cotidianeidad de sus paisanos que la sidra vasca.
En cualquier caso, lo importante de estas bebidas no son tanto sus diferencias como sus similitudes, que se traducen en el contexto, cultura y tradición que las rodea. El jugo de manzana que vascos y asturianos comparten desde hace miles de años supone para ambas regiones un punto de encuentro en torno al que se celebra, comparte y disfruta como no se hace en ninguna otra cultura del mundo.