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La sidra de hielo: la sidra que ni se escancia, ni se bebe helada, ni parece sidra

La sidra de hielo: la sidra que ni se escancia ni parece sidra

La sidra forma parte de una cultura maravillosa propia del norte de nuestro país, tan compleja como la del vino. La tipología de las manzanas, la región de origen y las distintas elaboraciones nos dejan infinidad de bebidas a base de zumo de manzana que nada tienen que ver una con otra. Dentro de estas elaboraciones encontramos la sidra de hielo, un tipo de sidra deliciosa y más bien desconocida: diferente a sus homónimas en sabor, color y textura. Una sidra golosa, fácil de beber, informal y divertida.

¿Qué es la sidra de hielo?

La sidra de hielo es un tipo de sidra que se elabora a partir de la congelación del zumo de la manzana, un concepto de sidra heredado de las sidras de Canadá. En la región de Quebec las manzanas se congelaban en el árbol por las bajas temperaturas y la sidra se elaboraba con el corazón helado de este fruto. La congelación de la pulpa antes del prensado confiere a la futura sidra un sabor más dulce y una textura densa, más propia de un licor que de una sidra tradicional. 

Esta sidra no se parece a ninguna otra sidra que hayas probado antes. La sidra de hielo está lejos de las sidras espumosas, más comerciales y extendidas en todo el panorama nacional, pero tampoco tiene nada que ver con la sidra natural convencional que encontramos en los bares asturianos y las  sagardoteguis de la costa cantábrica. La sidra de hielo recuerda más a un vino dulce o a un licor, típico del aperitivo o del postre. Un trago fácil, rico, fresco y meloso que encanta y sorprende incluso a quienes no son muy amigos de la sidra natural.

¿Cómo se elabora la sidra de hielo?

Existen dos formas de hacer sidra de hielo: congelando el zumo de las manzanas prensadas (crioconcentración), o congelando las manzanas y extrayendo el zumo después (crioextracción). 

La diferencia entre estas dos palabrejas es más simple de lo que parece. En la crioconcentración, las manzanas se seleccionan, se limpian y se trituran tal y como haríamos para elaborar la sidra tradicional. Tras el prensado, se congela el mosto. 

En la crioextracción, las manzanas se congelan antes de ser trituradas y prensadas, así, obtenemos el zumo de manzanas congeladas.

En ambos casos, al descongelar el zumo, la parte que concentra el azúcar se licua antes que el agua de la fruta, con lo que se consigue un mosto de manzana más concentrado y dulce.

En el caso de las dos marcas de sidra de hielo por las que apuesta Dicomar, Valverán 20 manzanas y la sidra de hielo Viuda de Angelón, la sidra se elabora mediante el primer método, es decir, el zumo se congela después de prensadas las manzanas.

A partir de este momento la elaboración de la sidra de hielo se parece mucho a la de cualquier sidra tradicional, e incluso a la elaboración del vino. Se deposita el mosto obtenido en depósitos de acero inoxidable para que realice las fermentaciones oportunas: alcohólica, maloláctica… este es el proceso por el que el azúcar se convierte en alcohol, y como podréis suponer, estas sidras de hielo tendrán una mayor graduación que las sidras naturales puesto que parten de mostos con una mayor concentración de azúcares de forma natural.

En cuanto a los tiempos, controles de temperatura y levaduras utilizadas para la fermentación, cada maestrillo tiene su librillo. Este “librillo” es que el que hace que incluso dos vinos o dos sidras elaboradas en la misma región, con la misma variedad de uva o de manzana y con la misma crianza puedan presentar matices diferentes.

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Diferencias entre la sidra de hielo y la sidra natural

  • La elaboración de la sidra de hielo es más larga y tediosa que la de la sidra asturiana tradicional. Entre la recolecta y la comercialización de la botella pasan más de dos años, mientras que la sidra natural esta lista en unos 5 meses desde que se recoge el fruto.

  • El rendimiento de la sidra de hielo es muy inferior al de la sidra natural, o lo que es lo mismo, hacen falta muchos más kg de manzanas para la misma producción de sidra cuando se trata de sidra de hielo.

  • En la sidra natural convencional, 1Kg de manzana daría aproximadamente para una botella de 70cl, pero para hacer la misma cantidad de sidra de hielo se requieren unos 5 o 6 Kg de manzanas. 

  • Quizá por este motivo, y porque se consume de forma distinta, la sidra de hielo se vende habitualmente en botellas de 375cl, más finas y elegantes, y no en las botellas de 70cl a las que estamos acostumbrados en la sidra natural y en el vino.

  • La sidra de hielo tiene un color ambar, más intenso y menos translúcido que el de la sidra natural. 

  • Su textura es también muy diferente, la sidra de hielo es más densa y golosa que en el trago de la sidra tradicional. Más que una sidra, parece un licor.

  • La sidra de hielo tiene más graduación alcohólica, debido a que el zumo es más concentrado y, por tanto, más azucarado. La sidra natural suele tener una graduación de entre 5 y 8ºC, pero es normal encontrar sidras de hielo con 11ºC.

  • Se toma de forma distinta. La sidra de hielo no se escancia, pues en este tipo de brebaje no hay gas carbónico que activar con el escanciado. Además, no es habitual beberla mientras se come, sino como complemento ideal para un postre poco dulce, o como aperitivo junto con quesos o foie.

¿Cuáles son las mejores sidras de hielo?

Como todos los rankings, la respuesta a cuáles son las mejores sidras de hielo es polémica, pues depende del criterio escogido y de la experiencia de cada cual. En Dicomar trabajamos con dos sidras de hielo que, en nuestra humilde opinión, deberían estar en cualquier TOP5 del mundo por varios motivos:

Valverán 20 manzanas: muchos llagares asturianos y sidrerías vascas están coqueteando con la elaboración de la sidra de hielo, pero sólo hay uno que se dedique en exclusiva a la comercialización de este producto desde hace más de veinte años. La familia Valverán fue la que introdujo la sidra de hielo en España y hoy sigue elaborando su sidra Valverán 20 manzanas con manzanas ecológicas de distintas variedades autóctonas asturianas. Para la fermentación, se utilizan levaduras de la propia finca, lo que constituye una sidra de hielo con personalidad propia. 


8 meses de crianza le dan sus autores a esta sidra de hielo que acumula premios en los concursos de sidra más reconocidos y prestigiosos a nivel internacional. El último ha sido el de la medalla de oro en Sagardo Forum, donde expertos internacionales han catado 262 sidras de 19 países diferentes. 

También el año pasado fue premiada con la máxima distinción en los World Cider Awards y los Global Cider Masters.

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Sidra Diamantes. La sidra de hielo de Viuda de Angelón: esta sidra ofrece un delicioso balance entre azúcar y acidez con 11ºC vol. Una gran representación de la sidra de hielo en Asturias, elaborada con manzanas autóctonas mediante congelación del mosto, en la finca de Viuda de Angelón de Nava.

Para nosotros, una de las sidras de hielo más equilibrada y rica de Asturias, gracias al saber hacer de este llagar que explora extraordinariamente con la elaboración de sidras diferentes, como también lo logra con la espumosa Pomar Roseé.

Diamantes de Viuda de Angelón también ha sido reconocida internacionalmente en 2023 con la medalla de bronce en el certamen anual Great Lakes International Cider and Perry Competition (GLINTCAP).

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La sidra Pomar Rosée es una sidra espumosa con un precioso color que imita el aspecto limpio y brillante de los vinos rosados. Viuda de Angelón logra este tono rojizo tan característico y poco habitual en sidras asturianas gracias a la introducción de manzanas rojas en su elaboración.  Pomar Roseé es una sidra asturiana diseñada para deleitar el paladar...

Hablamos en este caso de dos sidras de hielo asturianas, pero también esta versión de sidra en Euskadi, como la Malus Mama, una sidra naturalmente dulce de producción tan exclusiva que su dueño no vende a cualquiera. Iñaki Otegi sólo produce 2500 botellas al año, por lo que quiere saber quién desea probar su sidra y cómo ha llegado a conocerla el cliente antes de venderla. Para ello, tiene en su web una especie de casting digital, un cuestionario que debe responderse para poder conseguir esta joya sidrera de Astigarraga. 

Ahora que conoces nuestras recomendaciones en cuánto a sidras de hielo, solo te queda probarlas. ¡Cuéntanos si conocías este elixir y qué te ha parecido! 

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