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Fresco, ligero, con una acidez muy característica y profundamente ligado al paisaje vasco. El txakoli es uno de esos vinos que se reconocen no solo por lo que hay dentro de la botella, sino también por todo lo que lo rodea: viñedos próximos al Cantábrico, variedades de uva autóctonas, pescado recién hecho y esa forma tan llamativa de servirlo desde cierta altura. Pero, ¿qué es el txakoli exactamente? ¿Todos tienen esa pequeña aguja? ¿Por qué se escancia? ¿Y qué diferencia hay entre un txakoli de Getaria y uno elaborado en Bizkaia o Álava?
¿Qué es el txakoli y de dónde viene?
El txakoli (también escrito tradicionalmente como chacolí), es un vino estrechamente vinculado al País Vasco. Aunque existen diferentes estilos, su imagen más reconocible es la de un vino blanco joven, fresco y de marcada acidez, elaborado principalmente a partir de variedades autóctonas.
Durante mucho tiempo fue un vino de consumo esencialmente local. Se elaboraba en pequeñas producciones y estaba muy unido a los caseríos y a la gastronomía de la zona. Con la profesionalización del sector y la creación de las denominaciones de origen, el txakoli dio un enorme salto cualitativo.
Hoy encontramos desde los blancos jóvenes más tradicionales hasta elaboraciones con lías, fermentaciones o crianzas en barrica, espumosos e incluso txakolis rosados y tintos. Es decir, si todavía piensas que txakoli = vino blanco ácido con un poco de burbuja, hay bastante más por descubrir.
Las tres denominaciones: Getaria, Bizkaia y Álava
Actualmente existen tres denominaciones de origen de txakoli en Euskadi: Getariako Txakolina, Bizkaiko Txakolina y Arabako Txakolina.
Getariako Txakolina es probablemente la imagen que muchas personas tienen en mente cuando piensan en txakoli. Su territorio abarca Gipuzkoa y buena parte de sus viñedos se encuentran cerca de la costa. La D.O. nació en 1989 y desde 2007 comprende todo el territorio guipuzcoano. Aquí la Hondarrabi Zuri es la gran protagonista y los blancos jóvenes son la elaboración principal.
Bizkaiko Txakolina es la denominación de Bizkaia, nació en 1994. En sus blancos tienen especial protagonismo las variedades Hondarrabi Zuri y Hondarrabi Zerratia. Actualmente encontramos dentro de la D.O. tanto txakolis tradicionales como elaboraciones con crianza sobre lías, fermentación en barrica y otros estilos que muestran hasta dónde puede llegar este vino.
Por último está Arabako Txakolina, la denominación alavesa. Sus vinos completan un mapa que demuestra algo importante: hablar de txakoli como si fuera un único estilo de vino es simplificar demasiado.
Tres territorios, tres denominaciones y diferentes formas de interpretar una tradición común. Navarra también está empezando a elaborar sus propios txakolis
¿Y en Navarra? Una historia que vuelve a despertar
Aunque hoy asociamos el txakoli principalmente con Euskadi y sus tres denominaciones de origen, Navarra también tiene una historia ligada al txakoli. Durante décadas se elaboró en zonas de las merindades de Pamplona y Sangüesa, e incluso fue especialmente conocido el txakoli procedente de las laderas del monte Ezkaba. Aquellos vinos eran diferentes a los txakolis vascos actuales, tradicionalmente se elaboraban con variedades como garnacha y tempranillo y muchos eran tintos o claretes. Ahora, el interés por recuperar esta tradición vuelve a poner el foco sobre el txakoli navarro, conectando la nueva viticultura con una historia que, en realidad, nunca fue del todo ajena a Navarra.
Nuevos vinos navarros de inspiración atlántica
El mapa del txakoli no termina necesariamente en las tres denominaciones vascas. Al otro lado de la frontera, en el norte de Navarra, están surgiendo proyectos que recuperan una viticultura atlántica de montaña con mucho en común con el universo del txakoli.
Uno de los ejemplos más interesantes lo encontramos en el Valle de Baztan. Allí nace Katxalin, un pequeño proyecto impulsado por José Luis Arregui y en el que participa el enólogo navarro Gonzalo Celayeta. Viñedos de fuerte pendiente, clima fresco y variedades como Hondarrabi Zuri, Riesling, Albariño o Sauvignon Blanc dan lugar a blancos de marcada acidez y carácter atlántico. A esta nueva mirada hacia los vinos del norte se suma también Sendero de las Brujas, de Gonzalo Celayeta, otro proyecto que conecta el vino navarro con un territorio muy próximo cultural y climáticamente al mundo del txakoli.
No hablamos de una cuarta denominación de txakoli (las D.O. reconocidas siguen siendo Getariako Txakolina, Bizkaiko Txakolina y Arabako Txakolina), sino de algo quizá más interesante, una nueva generación de vinos navarros que explora el potencial de la viticultura atlántica y recupera una conexión histórica del norte de Navarra con este tipo de vinos.
La uva hondarrabi zuri y la aguja natural
Si hay un nombre que conviene recordar al hablar de txakoli es Hondarrabi Zuri.
¿Y qué aporta? Sobre
Y llegamos a una de sus características más conocidas: la aguja.
¿Cómo se escancia y por qué?
Botella arriba. Vaso abajo. Y un pequeño chorro de txakoli cayendo desde cierta altura. Seguro que has visto la escena.
Tradicionalmente, determinados txakolis se han servido “rompiendo” el vino contra el vaso o la copa. Al caer desde cierta altura, el vino se airea y se favorece la expresión de ese ligero carbónico, haciendo que aparezcan momentáneamente pequeñas agujas y ayudando a desplegar sus aromas. De ahí viene el famoso gesto de escanciar el txakoli. Eso sí, hay un matiz importante: no significa que todos los txakolis actuales deban servirse obligatoriamente desde un metro de altura.
El txakoli ha evolucionado muchísimo y también lo ha hecho su servicio. De hecho, la propia D.O. Getariako Txakolina recomienda actualmente disfrutarlo en copa y fresco, entre 6 y 10 ºC.
¿Con qué se toma?
Aquí el txakoli juega con ventaja. Su acidez, frescura y ligereza hacen que sea un vino especialmente agradecido con alimentos que piden precisamente eso: un trago que limpie la boca y te invite inmediatamente al siguiente bocado.
El matrimonio clásico está junto al mar. Anchoas, mariscos, pescados a la parrilla, bonito, bacalao, kokotxas… funcionan especialmente bien con un txakoli blanco joven.
Pero no hace falta quedarse ahí. Prueba a abrir una botella con gildas y otros pintxos, conservas de pescado, quesos de intensidad media, arroces marineros o aperitivos. Incluso puede funcionar muy bien simplemente como vino para empezar una comida.
¿Nuestra recomendación? No complicarlo demasiado. Una botella bien fría, algo rico para picar y buena compañía. A veces no hace falta más.
Txakolis que puedes comprar hoy
Si después de toda esta teoría te ha entrado curiosidad, la mejor forma de entender qué es el txakoli es bastante más sencilla: probarlo. En nuestra tienda online encontrarás diferentes txakolis y vinos vascos con los que descubrir las variedades, territorios y estilos que hay detrás de este vino.
Y fíjate en la etiqueta cuando elijas botella. Getariako Txakolina, Bizkaiko Txakolina o Arabako Txakolina no son tres formas diferentes de llamar al mismo vino: son tres denominaciones de origen, cada una ligada a su territorio y con su propia personalidad. Porque quizá esa sea la mejor manera de acercarse al txakoli: dejar de pensar en él simplemente como “ese vino vasco que se escancia” y empezar a descubrir todo lo que puede haber dentro de una botella.
